古南丰酿酒：独具特色的酿酒工艺

中国具有5000年以上的酿酒历史。中国酒以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵、半固态发酵为主要特征，所以，黄酒酿造与中国早期酿酒方法一脉相传。古南丰徽派黄酒采用徽派本坊小缸酿造技艺、保持了皖南糯米酒之口感，又有黄酒之色泽、醇香，经过上百年的传承发展，结合枸杞、黑米与绍兴工艺，发展出枸杞摊饭酒、黑米善酿酒等更加适合现在消费者的产品。

古南丰徽派黄酒的原料特别讲究：

1、精白糯米是古南丰徽派黄酒的主要原料。皖南产糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对较高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。

2、麦曲是酿造黄酒的辅料，皖南小麦皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好，被形象地比喻为“酒之骨”。古南丰徽派本坊黄酒工艺所用麦曲一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，带有桂花香味，故有“桂花曲”的美称。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。

3、秘制酒药很讲究。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。酒药是我国独特的酿酒糖化发酵剂。古南丰传统本坊黄酒酿造工艺酒药制作一般在每年6月初采集芝麻花和荷花，加早籼米通过秘制工艺而成。结合传统酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类复杂、繁多之特性，为古南丰徽派传统黄酒生产工艺的独特之处。

自皖南酿酒习俗形成之时，大都以家庭为主，土法酿造，坊间传播。由于徽商的发展壮大，徽派酿酒逐渐兴盛，出现了徽州甲酒、徽州封缸酒、徽派本坊小缸酿酒等技艺，并不断在皖南得到发展，