俗话说：“一粒米里看世界！”一说到“吃”这个话题，最有发言权的当属厨师，因为，他们亲眼目睹了不同年代不同的人吃的是什么。不同年代的厨师，所见所闻所感自然也不同。本版特意从市区宾馆、酒店和餐馆中挑选了两位厨师，一起来谈谈他们见证60年里吃的点滴变化。

蔡德民觉得菜肴摆盘美观很重要

蔡德民：“做厨师就是要做到老学到老”

“客人的要求越来越高了……”这是蔡德民在采访过程中说得最多的一句话。蔡德民，28岁，福星楼一名年轻的厨师。从19岁开始做厨师，近十年的厨师经历，对这10年人们在吃的方面的变化有着更为深切的体会。

职业：选当厨师不淘汰
    初中毕业那年，蔡德民的很多同学都选择了学习一门手艺，学开车、学木匠、学裁缝……但是蔡德民想，“民以食为天”，时代怎么发展，人总是要吃饭的，厨师这一行业总不会被淘汰，于是，在上了一年职高之后，蔡德民还是放弃了学业，义无反顾，潜心学厨。人家都说厨师行业是一才难求，所以他这个年轻厨子，虽没什么经验倒也很快找到了工作。在上海工作了一段时间后，他又辗转回到宣城，“那时候的宣城人还是习惯吃家常菜，清炒或者红烧，很简单。”蔡德民告诉记者。
   不过久别的家乡没能让他这样轻松多久，2000年以后外地菜开始风行起来，“大概是从2004年开始的，本地的家常菜被淘汰了，徽菜、杭帮菜这样的名菜流行起来。”自然，蔡德民的压力更大了，他要花费更多的时间去学习烧这些菜，“我们经常去本地或者外地的大饭店参观学习，不过更多的是自己看书钻研。”2004年以后，宣城的大饭店像雨后春笋般地出现，蔡德民说：“厨师这一行也越来越不好做了，由于客人要求越来越高，一成不变的厨师也注定不适应那个生存环境。”

客人：色香味形样样求
   “我刚做厨师那会，客人只求口味还行就满意了，可现在大家讲究色香味形各方面俱全。”蔡德民说。现在来饭店吃饭的人都要求回归自然，譬如做一条红烧鱼都会刻意要求用菜籽油来烧，那样才能让鱼味更鲜美。而菜肴的营养价值也被人们摆放在了更加重要的位置，客人们点菜要求营养搭配、荤素搭配得当，“总之一句话：要的是健康！”蔡德民如此总结。     为了证实现在的顾客有多么“挑剔”，蔡德民还不忘向记者举例加以证明，“以前红烧鱼只要烧熟了就行，现在烧这道菜，前期的初加工不算，在锅里就至少得烧15分钟。”用滚烫的菜籽油煎烧，再加入七八种配料调制芡汁，熬上几分钟，充分入味，然后打荷装盘，顺便配上菜心。以前做一道红烧鱼几分钟或许就能完成，现在至少要花上二三十分钟时间。

蔡德民认为菜肴装盘要讲究匀称

     刀工，是菜型美观必不可少的一步。蔡德民的同事徐师傅是一位专门的配菜师傅，已经干了好几年了，他的刀工也已达到了炉火纯青的地步，“就拿切土豆丝来说，我会把它们长短粗细都切得均匀，否则炒出来后就不美观了。”徐师傅说，辅料也是让菜色出色的必要法宝。最主要的辅料也就是干货，现在的干货种类越来越多，一家干货店大概有2000多种干货品种，饭店根据自己的菜品特色选择干货，“我们做一道菜至少也要加4-5样，最多的时候要加十几样甚至几十样，这在以前根本不可能！

特色：各家招牌显神通
    现在的食材越来越多，做菜方法也不断更新扩大，蔡德民说：“就光一颗小小的包菜，就有炒包菜、辣子包菜、干锅包菜等五六种做法。”在竞争越来越大、顾客要求越来越高的情况下，创新做法也不能完全制胜，饭店不得不打出自己的招牌菜、特色菜甚至秘制菜以吸引顾客。
   “针对宣城人不是很喜欢冷盘的特点，所以我们对热菜、热汤比较注重，也花了很长时间揣摩研究。”蔡德民说，“顾客是厨师的上帝，是厨师的老板，厨师能够得到顾客的认可，就是他握在手