江志伟
第1096期
“我是安徽徽州人”，是《胡适口述自传》的开场语。
在胡适的心中，他的故乡徽州是那样的美妙而纯朴。当他以一句“我是安徽徽州人”打开话匣子之后，“徽州”便被他如数家珍般和盘托出在你的面前：
——让我先把安徽省最南部徽州一带的地理环境做个综合的叙述：徽州在旧制时代是个“府”，治下一共有六个“县”。我家世居的绩溪县，便是徽州府里最北的一县。徽州全区都是山地，由于黄山的秀丽而远近闻名。这一带的河流都是自西北向东南流的，最后注入钱塘江。
——因为山地十分贫瘠，所以徽州的耕地甚少。全年的农产品只能供给当地居民大致三个月的食粮。不足的粮食，就只有向外地去购买补充了。所以我们徽州的山地居民，在此情况下，为着生存，就只有脱离农村，到城市里去经商。因而几千年来，我们徽州人就注定地成为生意人了。徽州人四出经商，向东去便进入浙江；向东北则去江苏；北上则去沿长江各城镇；西向则去江西；南向则去福建。所以一千多年来，我们徽州人都是以善于经商而闻名全国的。一般徽州商人多半是以小生意起家；刻苦耐劳，累积点基金，逐渐努力发展。有的就变成富商大贾了。
——中国有句话，叫“无徽不成镇”，那就是说，一个地方如果没有徽州人，那这个地方就只是个村落。徽州人住进来了，他们就开始成立店铺，然后逐渐扩张，就把个小村落变成个小市镇了。徽州人正如英伦三岛上的苏格兰人一样，四出经商，足迹遍于全国。最初都以小本经营起家，而逐渐发财致富，以至于在全国各地落户定居。因此你如在各地旅行，你总可发现许多人的原籍都是徽州的。例如姓汪的和姓程的，几乎是清一色的徽州人。其他如叶、潘、胡、俞、余、姚诸姓，也大半是源出徽州。当你翻阅中国电话簿，一看人名，你就可知道他们的籍贯。正如在美国一样，人们一看电话簿，便知道谁是苏格兰人，谁是爱尔兰人，谁是瑞典人，谁是挪威人等一样的清楚。
只有真正走进上述这些胡适口述里的“徽州”精髓，你才能真正理解胡适为什么要把“我是安徽徽州人”作为自己自传的第一句话的真谛。
胡适（中）在家中用徽菜招待友人于右任（左）、傅斯年
把“徽州一品锅”拿到美国去待客
“我是安徽徽州人”胡适关于徽州乡恋的最大趣事，恐怕非“把徽州一品锅拿到美国去待客”之轶事而莫属了。
从小就吃着“徽州一品锅”长大成人的徽州人胡适博士，向来崇尚大胆求新，于是在客居美国之时，竟然突发奇想，费尽周折把家乡的“徽州一品锅”搬到了美国去款待洋人，居然一鸣惊人、香倾四座，并因此而有了个“徽州胡适一品锅”的雅名。
如此神奇的“徽州胡适一品锅”，到底是何般尤物？曾经多次在胡适家中品尝过徽州一品锅的散文大家梁实秋先生，就情不自禁地摇动他那管饱蘸猎奇墨汁的狼毫，极为难得地专为这“徽州一品锅”写下过这么一段美文：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸。一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些鸡蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”这“大铁锅”热腾腾地直接上桌入席，不觉土得掉渣俗不可耐反能飘洋过海，你说奇也不奇？这“大文豪”与“大铁锅”的亲密接触，不觉反差太大斯文扫地反而“味道好极”，你说趣也不趣？
与其他火锅相较，“徽州胡适一品锅”的不同之处有三：一为“火不上桌锅上桌”，二为“料不自涮一锅烹”，三为“菜不混杂分层铺”。这只上桌入席的大铁锅，就是从一开始烧制“徽州胡适一品锅”时就在炉火上一直使用的原汁、原味、原铁锅；这一锅烹的菜肴，可使锅中诸菜香气在锅中上下沉浮、环绕穿行、互相渗透、混合成一种“一品锅奇香”来。
这分层铺却是有讲究的，其基本原则是“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，即：最底层放香菇、冬笋、萝卜、青菜、作为垫锅，然后依次再铺上厚猪肉片、油豆腐、鸭肉、杨梅圆子、鸡块、干豆角、麂肉、干蕨菜、兔肉等，最上边才是鸡蛋饺，层层叠加，不得混乱。
烧制“徽州胡适一品锅”时，必须严格控制火候，该大时添柴猛烧，该小时抽薪热焖，并不断浇入特制汤料。食用时连锅端上餐桌置于锅垫上，锅盖一开奇香扑鼻，食客们围锅品尝，其乐融融其味怪怪。完全合格的徽州胡适一品锅，一定是：锅内汤水不多不少恰到好处，锅内佳肴层次分明整齐如初，奇香中能分辨出鸡香、肉香、鸭乡乃至于干羊角香，斑斓中能看出蛋饺的金黄、油豆腐的淡黄乃至于汤汁的橙黄。按绩溪当地习俗，食用徽州胡适一品锅时有约定俗成的规矩，比如：年长者没下筷前，其他人均不得抢先；必须依次分层品尝，切忌上下乱翻挑食；甚至有的地方更加严格地将每人只可分食的各种佳肴数量也作了规定，酿就了独特的绩溪一品锅美食文化。
直到今天，“徽州胡适一品锅”，仍然还是广大海内外徽州游客们所喜欢的“体验舌尖上的徽州”时必不可少的美味佳肴。
胡适故居
让儿子胡祖望牢牢记住“你是徽州人”
1929年8月26日，胡适写信给只有十岁的儿子胡祖望。
祖望：
你这么小小年纪，就离开家庭，你妈和我都很难过。但我们为你想，离开家庭是最好办法。第一使你操练独立的生活；第二使你操练合群的生活；第三使你自己感觉用功的必要。
自己能照应自己，服事自己，这是独立的生活。饮食要自己照管，冷暖要自己知道。最要紧的是做事要自己负责任。你功课做的好，是你自己的光荣；你做错了事，学堂记你的过，惩罚你，是你自己的羞耻。做的好，是你自己负责任。做的不好，也是你自己负责任。这是你自己独立做人的第一天，你要凡事小心。
你现在要和几百人同学了，不能不想想怎么样才可以同别人合得来。人同人相处，这是合群的生活。你要做自己的事，但不可妨害别人的事。你要爱护自己，但不可妨害别人。能帮助别人，须要尽力帮助人，但不可帮助别人做坏事。如帮人作弊，帮人犯规则，都是帮人作坏事，千万不可做。
合群有一条基本规则，就是时时要替别人想想，时时要想想“假使我做了他，我应该怎样？”“我受不了的，他受得了吗？我不愿意的，他愿意吗？”你能这么想，便是好孩子。
你不是笨人，功课应该做得好。但你要知道世上比你聪明的人多得狠。你若不用功，成绩一定落后。功课及格，那算什么？在一班要赶在一班的最高一排。在一校要赶在一校的最高一排。功课要考最优等，品行要列最优等，做人要做最上等的人，这才是有志气的孩子。但志气要放在心里，要放在功夫，千万不可放在嘴上，千万不可摆在脸上。无论你志气怎样高，对人切可不可骄傲。无论你成绩怎么好，待人总要谦虚和气。你越谦虚和气，人家越敬你爱你。你越骄傲，人家越恨你，越瞧不起你。
儿子，你不在家中，我们时时想念你，你自己要保重身体。你是徽州人，要记得“徽州朝奉，自己保重”。
你要记得下面的几件事：
（1）不要买摊上头上的食物，微生物可怕！
（2）不要喝生水冷水，微生物可怕！
（3）不要贪凉。身体受了寒冷，如同水冰了不流，如同汽车上汽油冻住了汽车便开不动。许多病是这样来的。
（4）有病赶快寻医生。头痛是发热的表示，赶快试验温度表（寒暑表），看看有无热度。
（5）两脚走路觉得吃力时，赶快请医生验看，怕是脚气病。脚气病是学堂里常有的，最可怕，最危险。
（6）学校饮食里的滋养料不够，故每日早起须吃麦精一匙。可试用麦精代替糖浆，涂在面包上吃吃看。
这几条都是要紧的，千万不要忘记。
……
儿子，不要忘记我们，我们不会忘记你。努力做一个好孩子。
爸爸
十八年八月廿六夜
胡适全家福
胡适这封家书，是在自己的儿子胡祖望10岁的时候前往苏州独自去读书的时候写下的，这也是胡适第一次给自己儿子胡祖望写信。这封信的主要内容，是教育儿子在学校的时候，各种为人处事和各种希望。胡适当时是北大的教授，但是对于自己的儿子的教育是丝毫不敢松懈，这也是大家的教育。
胡适在这封家书中，还特别提到了自己的家乡徽州，希望儿子胡祖望学有所成的时候，能够回到故乡为家乡的发展贡献自己的力量。出门在外的时候，也时刻不忘记“你是徽州人”，为自己的家乡故乡骄傲，时刻培养自己的儿子爱家、爱国情怀；同时，他让儿子牢牢记住“你是徽州人”的用意，还在于要儿子记住并发扬徽州人“不怕吃苦、不畏艰难、艰苦跋涉、奋力前行”的“徽骆驼”精神，并希望所有徽州人都“努力做徽骆驼”。
（作者系原黄山市作家协会副主席，黄山市汪华文化研究会副会长，《徽州社会科学》杂志编委）