张承恩

第1057期

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱油坊占了其中的两件。与千家万户息息相关的“酱醋”，从食用至今，已有两千多年悠久的历史了。在漫长的岁月里，酿制酱油、腌制酱菜，经验累积，技术改进，逐渐从自给自足走向商品生产，酱油坊便相应地产生了。

在民国初年的郎溪城关，由徽州人章志樵开办的万康酱园糟坊，因其产销对路、经营有方而日益兴盛，驰名遐迩。

据说“万康”两字有个来历。一曰章某在老家盖房挖地基时，在地窖内得到一缸银元，欣喜之余，用这笔钱开店设坊，店名即取万金康泰的吉祥之意。

其实，章某初来郎溪城里创业，也只是买了现在店址隔壁的一间草屋，店面临长街，店后面搭棚做加工厂，总面积约200平方。俗话所说的三缸（酱缸、酒缸、染缸）一桶（豆腐桶），最是赚钱的买卖。这话确实可信，生产一百缸酱，能赚一百担米．一年四五百缸酱，四五个人操作就行了。成本低，利润高，加上惨淡经营，精心管理，雪球越滚越大。到了民国三十二年，章某便发财了，购买地基在县城西门大街自行设计兴建起石库门大瓦房，座南朝北，助店后坊，亦工亦商。从此，“万康酱油坊”有了宽阔的店面和宽敞的加工场地，名声大振。

与万康同时间在郎溪城关开设酱园的，还有汪怡泰、俞成泰、胡祥泰、意大四家（老板都是徽州人），全县十几个集镇除梅渚、东夏、涛城外，所需的酱及酱制品，几乎都是从这五家批发、零购的。

老万康的经营管理，从提高盈利出发．很有一套管理办法，总结起来，糟粕与精华并存，瑕瑜互见。

首先，制定了店规坊规，要求严格．有可靠人士保荐而来的学徒，黎明即起，打扫店堂．木柜台上下四周，油光锃亮。开门后无论顾客亲疏、文野，一概殷勤接待，即使对方蛮不讲理．无故地出口伤人，也始终遵循“伸手不打笑脸人”“和气生财”的信条。店员生意忙时笑脸迎客，生意淡时抽空勤学业务，无人登门就被安排到后面作坊切酱菜，顾客一到立刻放下切刀进店堂营业。

万康的工人躲不得懒，精明的老板善于按生产季节和业务旺淡及时调整人员，不造成窝工浪费，人多了及时辞退，人手不足则请临时工。寄宿在店里的学徒，晚间生意做完之后，还要为老板搓烟媒子、点钱补破票等，然后检查前后大门，上锁熄灯，十时过后方能睡觉。

酱油业的利润大，盈余多，高出于当时当地的工商业平均利润。为了笼络人心，资方对正当盛年、精通技术、能吃大苦耐大劳的职工，到年适当增加工资，对于风烛残年、而又无人赡养的老职工，也有所安排照顾，留在作坊做些轻微杂事，有铺可睡，有饭可吃。

资方对外很注重搞好往来关系，讲究信誉名声。例如无论城乡把暂不食用的米粮存到万康，既不用担心霉烂变质，也不要忧虑天灾人祸，更无需支付保管费，随积随存，随要随取。如有了损耗，店家也认帐，一斤一两照赔不误。由于守信，屡试不爽，手头有粮食的人都乐意在万康存放。万康老板再利用手头的粮食，进进出出，可作为扩大经营的资本，又不需像贷款那样支付利息．这确实是双方受益，互利互惠。

在生产上万康也是严格要求的。例如做酱，每年开春后即开始生产，将黄豆蒸熟后，以七与三之比拌和面粉，平铺在一个个三尺对心的竹匾上，置放在约40个平方的霉房．升炭火保持28度上下的室温，任其自然发醉，长成黄霉菌。要求门窗封闭，以免滋生杂菌，保持霉菌的纯洁。封闭三天后，待霉菌成熟，一颗颗豆子为黄霉菌包围，要求表面上白花花，底板黄橙橙．称作“金底银面”。然后下缸，一口缸里放250—300斤黄豆，放160斤咸盐。一般用井水制作，因为井水里有咸味，可以减少放盐量，做到精打细算，滴水不漏。

人说酱油很脏，其实也不尽然。万康对作坊里的环境卫生却是很注意的．制酱时每缸放进咸盐水六担。盐内有灰、渣，先将缸面一层漂浮的灰渣子、脏沫子、腐东西一起捞掉过滤，再用棍子搅动，让比重大的脏物沉淀下去，然后把澄清了的盐水一碗一碗舀到另一个大缸里，小碗舀得轻、快、仔细，保持底层的浑水不动，以减少缸内盐水的杂质，最后再把上了霉的黄豆放进去．这就叫打盐水下缸。酱下缸后，院子里百口大缸雨天就盖上篾盖，天晴便日晒夜露，酱面上落的尘埃碎屑一一拈掉，缸口缸外四周抹得干干净净，一点点脏水都倒掉。人们夸说，在万康院子里乘凉都没有蚊子。

如此精细操作，虽则耗费劳力，却能做到清洁卫生．保证产品质量，从而做出招牌，在群众中享有信誉。

由于老万康对人力与物力、生产与业务都合理调配，产品质量稳定可靠，销售额不断提高，利润随之倍增，生产经营项目也日益扩大，从原来单一的酱油坊增加为四坊．即酱坊、糟坊、磨坊、豆腐坊。

当时酱坊的产品有：黄豆酱、蚕豆酱，甜面酱、辣酱。酱油有经过一个伏天一个秋天腌制的“老面油”。优质的三伏秋酱油更是经过三度伏秋的长期晒露，酱汁愈见其浓，制成后象糖稀一般，能用筷子挑起来。用三伏秋酱油烧菜，经滚油一煎，香气四溢，诱人食欲。酱菜有酱萝卜干、酱什锦、酱瓜、酱莴笋、酱大头菜等。

糟坊生产烧酒和龙口酒（精品）。

磨坊生产面条，是放进木柜加温发酵的人工手拉面，软和而有韧性，下锅不糊汤，吃起来特别爽口。

豆腐坊生产的老方，是一种饮茶、佐餐、下酒皆宜的五香干，因其选豆上品，配料讲究，制作精细，进口香、鲜，咬有韧劲。每斤12块，每块厚墩墩、板页页，大小一致，份量不相上下。此外还生产红、白腐乳，以及少量的五香豆，甜中带辣，越嚼越有味，能放三五个月不变质。

每逢亲朋好友欢聚，随意小酌，到万康酱油坊走一遭，三伏秋调昧，老方小炒，酱菜起鲜，龙口酒对酌，则胃口大开，满席怡然．确是一件乐事。

1956年元月，万康与座落在十字大街（现医药公司）的汪怡泰合并，成立了“公私合营万怡酱园”。现在的郎溪县蔬菜副食品公司，其店面和作坊设备等，都是在这基础上发展、改进和不断完善起来的。这个公司的待业门市部，大体上还保留着万康酱园的原来模样。

（本文选自《郎溪文史资料》第一辑）