董 瑞
微信版第1611期
品味华夏饮食五千年，尝遍神州酸甜香辣咸。平凡的食材，一经妙手调烹，便有了新的内涵，顿时魅力四射，带着浓浓的人间烟火味，撩拨着我们的舌尖。徽菜，以其永恒的包容和静默，承接既往，面向众生，有种不动声色的力量，在每一个温情的时刻直击内心。徽菜里有人心激荡，徽菜里有地久天长。打开穿越千年依然活色生香的绩溪风味地图，在尽享历史文化盛宴的同时，开启一场徽菜代表“一品锅”“十碗八”的美食之旅，本文就其所蕴含的文化理念及其当下意义谈点自己的理解。
一品锅
集成了徽菜宴席博大精深的文化理念
“一品锅”又称“乾隆一品锅”“胡适一品锅”“团圆锅”等，发源于中国徽菜之乡——安徽绩溪。每逢四时八节、婚丧嫁娶，绩溪人都时兴“吃锅”，人们其乐融融地围坐在一口大铁锅前，将荤素食材一层一层、一圈一圈根据火候需要依次整齐码入锅中，形象地称之为楼，有多少种食材就称为多少层楼，比如五、六层楼。由于是众多菜品炖于一锅品用，且色香味形器俱佳，故以“一品锅”誉满天下。
“一品锅”是徽菜宴席文化的活化石，承载了徽菜历史层面的最古老信息。
有前辈研究者认为，“一品锅”是徽州山越时代的遗存 。山越徽州讲的是唐以前的时期，当时的宴席是分餐制的，唐代开始才出现现在的共餐制。分餐制，就要将菜品分成每个人一份，这个“一品锅”留下了这种分餐的痕迹，猪肉、牛肉、豆腐包、蛋饺、鱼、鸡等的食材份量是有定数的，都要每人2块，不是随意摆放的。这种分餐法，是共餐制与分餐制的融合。因此，我们享受“一品锅”，其实是在和汉唐饮食对话，“一品锅”成了时空隧道，是见证汉唐饮食转型的活化石。
“一品锅”代表了徽菜传统的精致复合的味型，体现了徽菜慢火吊味和烹鲜至简的理念。
其食材的选料和组合极具智慧，蔬菜锅底用以吸油解腻又增香添味，肥瘦结合的五花肉或肋条肉加上高汤煨制干鲜蔬菜，构成了复合味汁鲜香的灵魂，配以鸭蛋饺和豆腐包来灌汤食用便产生了馅嫩汁美的味觉享受，有的增加鸡肉与冬笋组合、鱼肉与冬瓜组合构成更为极致的复合味型。食材的组合是有经验的，比如鱼与冬瓜、牛肉与萝卜，这种组合能够产生美妙的鲜香味汁。所有食材多需预制，但是由于食材不同，下锅炖煨的时间也不同，这就要根据菜品造型和口感需要来把握火候。炖煨的标准是：油而不腻，烂而不化，不老不嫩，热而不烫，熟度适中，保持色香味形的终极统一。扣上锅盖，用文火焖，气流在密闭的铁锅中循环往复，将汤汁全部渗入食材的肌理。咕咕冒泡的汤汁中，红润的五花加入豆腐包同炖，鲜香不掩醇厚，与家常食材混搭，也能大放异彩。蛋饺的娇弱，鲜笋的脆嫩，一番相濡以沫，原本朴实无华的食材，在炭火的温柔滋润下，出落得细腻丰润，唇齿留香，最后在一把象征“满园春色”的香葱的临空而下的激发下，被渲染到无以复加。
“一品锅”代表了徽菜文化在红白宴席上的一种“法度”，体现了绩溪人温良恭谦的内在品质。
好的食物包含着温良与恭俭。“一品锅”的食材数量有严格规定，除了打底的蔬菜外，蛋饺24个，豆腐包24只，红烧肉16至18块，一桌8个人，平均每人2块五花肉、3个蛋饺、3只豆腐包，唇齿满足又避免奢侈浪费，用现在的话叫“光盘行动”。吃的时候也颇有讲究，就近夹菜，不可游走；自上而下，不可翻动。随着人们生活水平的提高，席面由一个锅逐渐演变为“一锅八盘”，由红烧鸡、红烧鱼、焖蛋、肉圆、瓜子花生、时令蔬菜等四个热菜，四个冷盘环绕“一品锅”形成众星捧月之势，在如今的红白宴上被固定为一种“标配”。从单独的“一品锅”到套餐，从大锅到小盘，品类增加，恰又表明人民生活幸福指数的提升。然而不管时代如何变迁，红白一锅，注重节俭，规制固定，丰俭自洽。这些在餐桌烟火气中幻化出的“村规民约”，正体现出一种跨越时空、超越国度、富有永恒魅力、具有当代价值的精神谱系，体现着中国古代“天下大同，美美与共”的价值诉求，“求同存异，和谐相处”的民本思想；蕴含着中华优秀传统文化中“天人合一，道法自然”的生命境界，“以和为贵，和而不同”的处世哲学；彰显着“革故鼎新，与时俱进”的改革精神，“己所不欲，勿施于人”的道德规范，这些中华优秀传统文化成为涵养社会主义核心价值观的重要源泉。
十碗八
彰显了徽菜宴席源远流长的文化传统
流行于民间徽菜宴席的“十碗八”是从“九碗六”发展而来的。传统“九碗六”中的九碗菜肴，按传统惯例，依次为炒粉丝、煨海参子、红烧猪肉、酒酵包、肉皮汤（用油燔猪皮切丝、河虾仁切丁、干笋丝、豆腐干丝炖烧）、烧焖粉、油焖萝卜丝、水渍饼、虾米汤。六个冷盘，品种为瓜子、花生（寓意多子多孙）、卤猪肝（或卤猪耳）、粉蒸排、凉拌海蜇皮、素三丁。“十碗八”在此基础上加入了上台鸡和上台鱼，侧面反映人民的生活越过越好。
“十碗八”赓续了先民的理想，表达了人们对迎祥纳福、风调雨顺、国泰民安的美好愿望。
“十碗八”宴席，源自古时邵氏家族的族会和四时宴飨，并逐渐在绩溪推开。邵氏家族的特别之处，在于始祖是周代的召公，因辅佐周武王灭商建周、辅佐周成王时又与周公分陕而治，成就了中国历史上第一个盛世——“成康之治”。因此，邵氏家族传承有一个皇家才可享用的祭天习俗，“十碗八”就是与祭天有关的菜肴，俗称“祭天菜碗”。由于古人的祭祀，讲究饮福赐胙、人神相通，因此祭天菜碗是要由人食用的，进而成为祭天等族会上宴席的菜肴，形成了由看盘、热菜组合成的席面。
“十碗八”承接文明孑遗的周代八珍，体现了慎终追远的深邃情怀。
在南宋痴迷饮食宴飨的时代，绍兴年间伏岭邵氏将其带到绩溪大地生根发芽起来。从祭天的渊源看，“十碗八”与周代召公是难以分割的，因而也与周代饮食相关联，事实上也遗存着周代的饮食痕迹。如周代八珍中的淳熬，一般认为是肉酱油烧稻米饭，“十碗八”中的烧焖粉有其遗风；周代八珍中的渍，一般认为是酒糟牛羊肉，“十碗八”中水渍饼的古法制作要用酒糟肉也存其遗风；周代八珍中的炮豚（豚之义既专指乳猪又泛指猪），一般认为是蒸烤煨炖乳猪或猪肉，“十碗八”中的肉皮羹需要将猪皮煮蒸炸煨简直如出一辙。
“十碗八”规制宴席丰约有度，蕴含了讲信修睦的精神密码。
在徽菜发展的历史长河中，绩溪人沿袭古风遗制，但尊古不泥古，总是与时俱进，人们在“九碗六”的基础之上，从288道民间徽菜中精选10道菜肴和8种小食（或冷盘），组合成口感丰富、营养全面、饭菜相宜、贫富兼容的席面，形成了一直保留在绩溪登源河流域的民间婚丧乔迁宴席礼制。“十碗八”宴席席面简约、取材简易，但膳食合理、味型全面，既符合召公清廉的形象也符合其位列三公的尊贵身份。然而不管是“十碗八”还是“九碗六”，在摆宴席的时候，邻里、族人之间约定相互不能攀比，均按照此种规制法度操办，使得庶民不至于望尘莫及，富户亦不能随心所欲，这样不管贫富贵贱，大家都力所能及，照顾了一些人的感受，也避免了铺张浪费。最重要的是，在这样一种相对“公正”的礼制下，蕴含着无声的互相尊重、和睦友好，公平正义、诚信友善的精神密码，反映着中华优秀传统文化中蕴含着关于“以诚待人、讲信修睦”的礼教，“仁义”“和合”“和平”“均等”等思想，承载着“大道之行也，天下为公”的社会理想，“言必信，行必果”的行为规范，“正心诚意，修齐治平”的心性修养等，潜移默化地发挥着社会主义核心价值观对村民精神世界的教化引领作用，悄然转化为人们的情感认同和行为自觉。
一品锅 十碗八
文化内涵的社会意义
“中华优秀传统文化体现着中华民族世世代代在生产生活中形成和传承的世界观、人生观、价值观、审美观等，其中最核心的内容已经成为中华民族最基本的文化基因，这些最基本的文化基因是中华民族和中国人民在修齐治平、尊时守位、知常达变、开物成务、建功立业过程中逐渐形成的有别于其他民族的独特标识。”绩溪饮食文化中的“一品锅”“十碗八”，不仅体现了古徽州文化的精髓，也是中华优秀传统文化瑰宝，是“舌尖上的中国”的生动例证，体现了中华民族世世代代在生产生活中形成的“民以食为天”的生存美学和价值观，整理、传承和弘扬好其中的文化内涵，知常达变，对于创造新时代的美好生活，增强文化自信，不无重要的意义。
“大锅小碗”承载着炽盛而隽永的共同价值和家国情怀。
一口铁锅、几方碗碟、一群围坐的人们、一缕升腾的炊烟。在香气四溢，色彩纷呈，香味流转，气息交融中，我们看到了身处徽学文化中心的绩溪，不仅在文化上充满了融合的气质，其杂糅交合的包容基因，同样渗透在人们的一日三餐四季中，展现出丰腴悠长的百味人生。无论对食客和看客来讲，那每一次看在眼里的欢喜，吃在口嘴的享受，顺滑下肚的满足感，打通了人与人之间的壁垒，那氤氲且挂在额上的一颗颗汗珠，像一面面凸透镜，在生活五彩斑斓的光芒照射下，折射出社会大众自古以来追求国泰民安的共同理想和美好生活的精神家园。
传统文化涵养着鲜盈而丰沛的思想精华和道德源泉。
中国人自古以来就在日用常行中追求道德价值，追求着现实世界与价值世界的统一，今天我们要自觉地对接历史，接续中华优秀传统文化的精神脉络，使人们从日用不觉走向价值自觉与自信，充分激活中华优秀传统道德的时代价值，从而更好地滋养社会主义核心价值观。“要认真汲取中华优秀传统文化的思想精华和道德精髓，深入挖掘和阐发中华优秀传统文化讲仁爱、重民本、守诚信、崇正义、尚和合、求大同的时代价值，使中华优秀传统文化成为涵养社会主义核心价值观的重要源泉。”从惊蛰到白露，从餐桌到阡陌，从饮食男女到谦谦君子，知与行的合一，反映每个人心底蕴藏的善良意愿、道德情感。普通的食材，简单的烹煮，将生活的滚烫熬成铁锅里的千回百转,蓦然回首，才明白纵使行走数千万里，心系依然是百姓烟火。远离都市喧嚣，在山河雨林、田园旷野间捕捉自然之美，以味蕾为媒介，回溯生活本真。“一品锅”和“十碗八”，与其说是绩溪人对宴席“仪式感”的不断完善，不如说是对生活的返璞归真。那“仓廪实”背后的“真善美”，让社会主义核心价值观，内化为社会群体和个人的思想意识，外化为群体和个人的行为规范，实现“亘古亘今、亦新亦旧”的持续发展，塑造了他们既坚守本根又与时俱进，既盛德日新又兼容并蓄的精神面貌，形成了共同的价值谱系和文化认同。
守正创新推动文化繁荣和现代文明建设。
在文化传承发展座谈会上强调，“中华文明具有突出的创新性，从根本上决定了中华民族守正不守旧、尊古不复古的进取精神，决定了中华民族不惧新挑战、勇于接受新事物的无畏品格。”绩溪“一品锅”“十碗八”从产生到定型经历了一个漫长的演进过程，是一代代绩溪人与时俱进的呕心力作，既始终坚持本源，不失根本特色，又结合时代的变化，融变创新，体现了时代的元素。它给我们的启示在于，中国式现代化赋予中华文明以现代力量，中华文明赋予中国式现代化以深厚底蕴，让我们能够在更广阔的文化空间中，充分运用中华优秀传统文化的宝贵资源，以守正创新的正气和锐气，赓续历史文脉，推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，在新的起点上继续推动文化繁荣、建设文化强国、建设中华民族现代文明。
跨越山海，风味不改。无穷的远方，无穷的人们，都与美食相关。食物可以满足人们的胃，还可以抚慰人们的心。食物是我们的另一种“语言”，它为含蓄又不擅长表达情感的我们，细细道出我们心中的故事、我们追寻的理想、我们渴望的“大同”，或许这就是一粥一饭、一瓢一饮带给我们味蕾和灵魂的极致享受。
（作者单位：绩溪县文明创建办公室）