绩溪也有早茶？

没错！近日，在第十届徽菜美食文化旅游节开幕式上，绩溪荣膺“早茶美食文化地标城市”桂冠。绩溪早茶文化美食地标同时公布，它们是：绩溪进门“三道茶”（清茶、甜茶、贵子茶）、松毛包子、馄饨鸭、乾隆水晶肘、绩溪水馅包、绩溪挞馃、徽煨狮子头、绩溪浇头面、徽墨酥。

作为古徽州“一府六县”之一，绩溪是徽文化的重要发祥地和“徽商故里”，是“中国八大菜系”之一徽菜的发源地之一。那么，绩溪的早茶故事有怎样热气腾腾的说头？

一

早茶，广州称“啖茶”，既喝茶，也进餐。一般来说，饮料类的茶饮，烤炸类的茶点，蒸煮类的茶食，荤素组合，一应俱全。

乡间吃茶，俗称“分茶”“请茶”。在绩溪古村纹川（伏岭），敬天礼地要“请茶”，大宴乡人也要“请茶”，晌午开始吃茶食汤面，晚餐设筵席，“请茶”是仪礼总称，晚宴另称“吃水酒”。

在绩溪人眼里，茶礼乃待客之道。节日茶，宾客茶，婚礼茶，敬茶，请茶……茶食仪礼，人文育就。礼宾朋，敬老辈。茶干，茶腿，茶点，茶笋，茶菜，茶食……皆出自茶区匠心，佐茶进餐，趣雅清鲜。

请茶、喝茶时，佐以干果、酥饼、酥糖、油饼、马打滚之类干碟，主食多包子和浇头汤面。而“进门三道茶”，成为绩溪待客例俗，有的甚至为六道茶、九道茶，十分隆重。一道道茶，贯通茶食全过程，最后吃主食，礼宾敬客，构成“茶席”。

二

从淡薄的一杯茶茗，到请茶、分茶，再到流程繁琐、郑重其事的茶席，绩溪早茶其来有自，源远流长。

喝茶，当然要有茶。唐代《茶酒论》描述，“浮梁歙州，万国来求”，求的就是歙州茶、浮梁茶。

举凡徽州的黄山毛峰、太平猴魁，绩溪的金山时雨，无不广受青睐。

《东京梦华录》记载，“御街一直南去，过州桥……街东……李四分茶。……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子，馀皆羹店、分茶、酒店、香药铺、居民。”“分茶”店林立，经营主食包子、汤面，正是源于徽俗茶礼。

“绩溪早茶”，属“徽州早茶”系统。专家认为，结合历史传统，绩溪更注重茶食，茶仪保留也更完整，故以“绩溪早茶”独立名之。

明清之际，徽州盐商、徽馆齐集淮扬，将徽州茶食引至当地，茶肆繁盛一时。《扬州画舫录》记载，“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者……杯盘匙箸，无不精美。”

繁荣的扬州早茶，人尽皆知“源于盐商”。其中，马、鲍、郑、巴、江、黄、吴、徐、程9个家族、81人较著名，皆担任首商、总商。而盐商的背后，则是精细的徽州茶食仪礼。

清季中晚期，绩溪四大茶商雄霸沪上茶肆。《上海茶及茶业》记载，“上海店庄营业，大半属于徽州绩溪帮……现已增至两百以上”；上海市茶叶同业公会《茶叶史料》记载，“1840年，本市茶叶业集中在四大家手里，也就是汪裕泰、吴肇泰、程裕新、曹永茂‘四大茶号’”，掌门人均来自绩溪。

可以说，正是盐商与徽馆的合力，推动了“徽州早茶”乃至“绩溪早茶”的传扬，成就了“扬州早茶”的美名。

三

细品早茶梦魂轻。

绩溪早茶的流变和盛衰，和徽商的兴起、徽馆的繁盛乃至徽州文化的浸润如影随形。近代以来，早茶只是存续于当地民俗，在民间礼仪和人情交往中传而不绝。如今，是时候捡拾民间记忆，续写美食传奇。

一方面，要传承早茶文化，对分茶、茶点、茶食、茶荤、主食等进行系统挖掘，对古代戏席、茶席等流程进行深入整理，结合市场需求守正创新。

令人欣慰的是，此次早茶文化美食地标的评选，展示了当地弘扬美食文化的匠心和决心。

以乾隆水晶肘为例，这是徽菜传统冷碟之一，又称琥珀肘子，是以猪肘洗净切丁，经熬制、过滤、冷冻后，将成形的皮冻取出切片，装盘浇汁，晶莹透明，似琥珀，似水晶，口感独到，食誉隆盛。

乾隆皇帝也慕其名，乾隆三十年（1765）下江南时，在九峰园用早膳，钦准水晶肘子作为一款冷菜。

再比如特色传统主食浇头面。绩溪浇头面又称 “俏头面”，在徽州方言中 “俏头”称“兆头”，浇头面又被喊成了兆头面。绩溪人有大年初一早餐吃浇头面的习俗，喻示着新年好兆头。

另一方面，要让“绩溪早茶”真正回归，早茶文化就要走向大众、走进人们的生产生活。

市井美食小吃，聚拢来是烟火，摊开来是人间。早茶的鲜香，其实早已流溢于一天内其他时段，扬州早茶和广州早茶，在“早”字名头下，主要市场其实在“午茶”和“晚茶”，文化血脉觉醒，茶饮美食养胃，商务、休憩、小聚，无不宜。

因此，有必要结合遍布天下的徽菜馆，依托当地数万名在外地创业的徽厨，推广徽菜文化，精彩呈现绩溪早茶的精髓，让更多人感受到这份地域饮食文化的独特魅力。