麻婆豆腐乃是川菜中的名品，亦是中华饮食在国际上的招牌菜之一。在《舌尖上的中国》之前，我还真没认真接触过，即使外出吃饭也基本没点过这道菜。为啥呢？一来本人对麻辣味道有点儿“叶公好龙”；二来总想着再怎么“麻婆”也是个“豆腐”，我们章丘的好大葱煨出来的葱烧豆腐也是鲜香甘美、味道独特；三来网上高手如云，有专业功底的师傅也做过，若做不出正宗地道岂不惹人笑话。
   
　　然而，名品也不过是一道家常菜。何谓“家常”？“家常”就是家家都做；“家常”家家都有自己的理解和做法；“家常”就是压根儿也没什么正宗地道的定式。

  　  了解成品的特点，配齐必要的作料，掌握基本的步骤，加上自己的理解和喜好，谁都能做出美丽又美味的麻婆豆腐！

   　 看我的——
 
　　色泽淡黄，豆腐嫩白有光泽，味道“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”，麻婆豆腐的基本要求大抵也达成了呢！
   
　　难度嘛，略高于西红柿炒蛋，看步骤过程就知道——这也是家常菜的特点哦！

    　这里重点说说我的选料，有很多是我自己的理解，也许会有朋友觉得不正宗甚至荒唐，但还是那句话——好吃就是硬道理，“正宗”也要有自己的理解。

    　首先：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。

   　 其次：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。

    　第三：川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。

    　如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！

   　 最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。

   　 控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。

    　其他，慢慢道来。

    　且看材料和具体步骤——

   　 麻婆豆腐

　　主料：

　　1、南豆腐500g，猪肉100g，虾仁50g，大蒜8瓣，青蒜苗3根；

　　2、郫县豆瓣1大勺（嗜辣可用2大勺），川味豆豉1大勺（或2大勺），黄酒100ml，水淀粉适量，花椒粉适量，酱油2大勺，盐少许（放多豆瓣和豆豉，可以不用盐了），鸡汤1碗（清水也说得过），花生油2大勺

　　做法：

　　1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；

　　2、沥干水分备用；

　　3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；

　　4、大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；

　　5、起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；

　　6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；

　　7、下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；

　　8、下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；

　　9、下入鸡汤；

　　10、待汤汁沸腾后，下入酱油；

　　11、加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；

　　12、将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；

　　13、少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；

　　14、待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；

　　15、关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；<