“章鱼小丸子，又名“章鱼烧”，是源自日本大阪地区的著名小吃。如今，在我国许多城市的街头巷尾也出现了一些推着小车的商贩沿街贩售，小车前总是围满了大的、小的以及半大不小的孩子们。虽说是现烧现卖，可看着那些面糊、那些看不出是什么的材料，以及黑乎乎的酱料，心里总是不踏实。 在我看来，这个东西本质上类似于咱们北方的糊塌子饼——面糊里加入材料，煎熟。但就这么一枚小小的丸子，也体现了日本饮食的特点，比如食材多样，什么都来点儿；再比如使用海鲜；还有就是造型漂亮，不像咱们直接摊张饼就算了。     在家学做，找个配方，注意以下几点就能做出很地道的味道——     其一，面糊，正宗章鱼烧的面糊除面粉外应该加山药粉或山药泥，就是市面上出售的成品“章鱼烧粉”的配料中也有山药粉，这应该是章鱼烧的一大特点；     其二，辅料中的海鲜，正宗的当然应该是新鲜章鱼，如果买不到，可以用鱿鱼、八带、巴梢等带吸盘须子的章鱼的“叔伯兄弟们”代替，只要新鲜，口味没有太大区别；我觉得鱿鱼板口感最好；     其三，就是造型了，要煎成外酥里嫩的丸子，需要专门的章鱼烧模具。市面上并没见有卖，网上一搜一大片，实在喜欢吃，败一个得了。不然就直接煎成饼吧。     最后，调味料。章鱼烧本身没什么味道，全靠最后撒上的调味料提味，其中最重要的当属照烧酱。可以去超市买，也可以自己做（做法在这里），其它的都能买到，总比小吃摊上的要好。”

收起

主料

低筋面粉 (100g)

山药 (50g)

泡打粉 (1/4小勺)

鸡蛋 (1个)

清水 (270ml)

辅料

鱿鱼（章鱼）粒 (2大勺)

卷心菜粒 (1大勺)

洋葱粒 (1小勺)

食用油 (少许)

厨具

其它

分类

常见菜式 小吃 立夏 日本料理 外国美食 咸鲜 煎 半小时 简单难度

山药洗净去皮磨成泥，没有这个小工具可以用擦丝器；

低筋面粉过筛后，与山药泥、鸡蛋一起放进碗中；

加入清水和泡打粉，搅拌均匀，并过筛一遍；

将面糊倒入有嘴的容器中（方便往模具中倒），放在一边静置。这时可以去准备别的材料；

章鱼（鱿鱼）洗净，（我用鱿鱼，要撕去外皮），入沸水中汆烫10秒，捞出过凉；

章鱼（鱿鱼）切成粒；

卷心菜切粒

洋葱切粒；

在章鱼烧模中均匀扫上一层花生油；

大火烧热模子，转小火，将面糊倒入模具中，约8、9分满；

在每个丸子中依次撒章鱼（鱿鱼）粒、洋葱粒、卷心菜粒，并用竹签将撒在外面的材料拨进丸子里；

小火煎一会儿，用竹签轻轻拨丸子的边缘，检查感觉底部凝结变硬后，用竹签挑着丸子翻个半身，让上面的面糊流下去；

再翻个全身，原来的底部朝上，丸子成型了；

继续煎，中间可以多次挑动丸子，使丸子受热均匀，至丸子上下金黄即可；

挑出丸子装盘，先撒照烧汁

再撒沙拉酱；

接着是海苔碎

最后是木鱼花。轻盈飘逸的木鱼花，在丸子的热气作用下，翩翩起舞——

小窍门：

1、小丸子好不好吃，面糊的水粉配比很重要——既不能太浓稠，也不能太稀薄，太浓稠丸子会硬，太稀薄不容易挑圆；我的这个配方经过了精准称量，但面粉的吃水性有差异，山药的不同品种、在不同季节含水量也不一样，所以还应该根据情况进行微调。
    2、我用了铁棍山药，50g是去皮后的分量，磨成泥后应该还有折损，忽略不计；面糊过筛主要是为了碾碎结团的面粉，所以滤出来的山药碎要倒回去。
    3、无论使用章鱼、鱿鱼还是其它品种的海鲜，汆水时间要短，断生即可，汆老了就不好吃了；
    4、配料中使用了少许泡打粉，应该是必须的。我试过不加，也试过打发一下蛋白，效果都不好。用无铝泡打粉放心一点儿。
    5、最后，加配料的时候别太贪心，配料加得太多会很难看，也影响口感。
（备注：过程图中那一盘没来得及拍照留念，被我家小朋友从镜头底下抢走了。）