“酥炸藕合，关键在炸糊，试试放一点儿啤酒，准会给你惊喜！即使放到凉，仍然保持皮酥、藕脆、馅儿香！”

主料

莲藕 (1节)

猪肥瘦肉 (100g)

辅料

葱姜 (适量)

盐 (1/2小勺)

生抽 (1小勺)

老抽 (1/2小勺)

胡椒粉 (1小勺)

鸡蛋 (半个)

干淀粉 (1小勺)

清水 (2大勺)

厨具

炒锅

分类

常见菜式 小吃 秋季菜谱 热菜 咸鲜 炸 廿分钟 普通难度

猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；

少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜

放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；

加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；

加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；

肉馅即成。

莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；

片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；

第二刀切断，成夹状；

切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；

将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；

万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。

面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；搅拌均匀；

利器来了：加入啤酒；

搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成）

填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；

放进炸糊中均匀挂糊；

中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°到180°）；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；

下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；

炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油；

调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；

迅速反面，时间不超过20秒；

至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！

小窍门：

1、皮酥：关键材料——啤酒。
    酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。
    2、藕脆：清水浸泡。
    藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；
    3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。
    清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。
    4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。
    第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。
    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。