非遗类别：民俗 编号：Ⅹ—10  项目：徽菜  申报地区 宣城市绩溪县、黄山市

徽菜简介

　　徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：一是就地取材，以鲜制胜。二是善用火候，火功独到。三是娴于烧炖，浓淡相宜。四是注重天然，以食养身。

绩溪民俗赛琼碗

　　“赛琼碗”被誉为徽菜发源，可谓颇具民族特色、凝聚徽菜精华。“赛琼碗”活动中，案桌上除摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装至少２８８道山珍野味，包括由农家土产精制的象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味。

 
徽菜的起源、发展与绩溪

　　2005年9月，中国烹饪协会授予安徽省绩溪县“中国徽菜之乡”的称号。2005年11月6日，绩溪县举办了“首届中国徽菜之乡美食文化节”。2006年2月25号至3月15号，绩溪县在首都北京的安徽大厦举办了为期20天的“2006北京·中国徽菜之乡美食文化周”活动，场面火爆，获得巨大成功。  2006年7月8日上午，绩溪在安徽黄山大厦主办“中国徽菜之乡绩溪—黄山大厦美食文化月暨2006徽菜进京成果展”。 2006年12月11日，在首届中国徽菜（合肥）美食节上，绩溪县政府等被授予特别贡献奖。

　　一、绩溪是徽菜的发源地之一。徽菜，从广义上来讲，是安徽菜的简称；从狭义上来讲，是指古徽州形成的菜肴流派。绩溪作为古徽州的组成部分，对徽菜的形成与发展起到了重要的作用。在历史上，徽菜凭借徽商的崛起、徽馆业的繁荣，而以独特的风味流派流传至各地。绩溪对徽菜的贡献，尤以大批的绩溪厨师为重。绩溪厨师经过世代培育，已经成为徽菜的主要操作群体，涌现出一大批优秀名厨，如路文彬、张仲芳、邵粤庭、邵仁卿、邵华成、范金平等，他们或创店设馆，或带徒传艺，或潜心创新，具有较高声誉。历代由绩溪人开办和经营的徽菜馆遍布于徽州以及境外数省区域，形成了徽菜的强大声势，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。

　　二、徽菜具有明显的风味特色。当地优越的自然环境中，有着大量的物产资源，为徽菜烹饪提供了丰富而又独特的原材料。苗笋、燕笋，竞相生长；石耳、石斑鱼，鲜嫩多滋；黄花菜、蕨菜，精致入馔；民间自制的各种腌制食品，常年供应不绝。近年来，徽菜又顺应现代饮食消费的趋势，对传统的“重油”、“重色”特点不断创新，在口味上以咸鲜为主、突出本味，在烹调技法上以烧、炖、焖、蒸见长，传统菜“一品锅”、“红烧划水”、“石耳炖鸡”，充分体现了徽菜在火候操作上文火、武火交替运用的功夫所在。挞馃、豆腐包、葛粉圆子等菜点合一的品种构成以及“十碗八”、“九碗六”的宴席形式，都为绩溪表现突出的饮食特色。

　　三、徽菜与徽州文化一脉相承。绩溪古为吴越之境，自唐宋以来，宗族制度严密、民俗活动众多。绩溪人将传统时令、神会纪念和祭祀庆典等活动与饮食、娱乐相结合，炼就了全面的冷热菜肴、面食糕点的制作技术。每年正月十八花朝会的“赛琼碗”既是一场规模浩大的祭祀活动，更是绩溪乡民千百年来精心打造、坚持不懈的烹饪大比武。丰富的民俗活动，不仅促使绩溪保持了徽菜的基本特色和传统技艺，同时也营造了绩溪乡民创造和发展徽菜的浓郁氛围。《徽州文化全书·徽菜》一书中记载的87款徽菜，有干贝萝卜、菊花冬笋、红绿豆腐等72款均为绩溪人创制。

　　四、绩溪徽馆业的发展推动了徽菜的传播。据载，建国初期绩溪本埠的徽馆业有相当的发展，存有永丰楼、松鹤楼、复隆园、交通客栈、周和馆等旅菜馆14家（《徽州文化研究（第三辑）》），包括现在绩溪宾馆的前身木牌楼、河滨饭店的前身同庆楼、聚和园的前身聚和楼也都于解放前早已设立。此外，绩溪人早在宋代便设肆于长安，到晚清乾隆间形成了一定的规模，咸丰初至新中国成立间的近一个世纪最为兴旺，拓展至杭、嘉、湖、苏、沪、宁、武汉三镇和川、湘、桂、黔、云一带。1949年，仅上海就有第一楼、大富贵、大中国、大中华等徽菜馆136家。伴随1956年的公私合营和搬迁，徽菜馆又落户郑州、兰州、太原、洛阳等地。徽菜在绩溪人的推动下，进一步拓宽了外向发展的空间。